Magret
Le magret est le filet du canard engraissé pour le foie gras : les muscles de la masse pectorale, vendus avec leur peau et leur graisse. Le nom est encadré par un décret du 18 février 1986 puis par un règlement européen de 1993, et le magret ne comprend pas l’aiguillette. Sur un canard à rôtir classique, on parle de filet.
Meilleure cuisson
Peau quadrillée, cuisson d’abord côté peau pour faire fondre la graisse, puis côté chair, et repos sous aluminium. À la poêle, l’interprofession indique environ 5 min côté peau à feu moyen puis 5 à 7 min côté chair ; au four, 20 min à 190 °C.
Repères chiffrés
- Poids d’un magret : 300 à 350 g, pour 2 à 3 convives.
- Repos après cuisson : 5 à 7 min à la poêle, 5 à 10 min au four.
À lire
Sources : Le Magret : un mets protégé par une législation · Cahier des charges du label rouge n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » · Les cuissons du Magret · Le Magret mets préféré des Français, quelles sont ses différentes déclinaisons : cru, fumé, séché (lues le 2 novembre 2026).
Aiguillettes
L’aiguillette est le muscle pectoral profond, celui qui entoure la cage thoracique. Elle se trouve sous le magret et n’en fait pas partie : la réglementation du magret l’exclut.
Meilleure cuisson
Cuisson vive et courte : 6 à 8 min à la poêle à feu vif en les retournant à mi-cuisson, environ 2 min par face à la plancha, ou 2 min seulement une fois coupées en trois. Elles supportent bien une marinade d’au moins 2 h au frais.
Repères chiffrés
- Quantité de la recette de l’interprofession : 600 g pour 4 personnes.
À lire
Sources : Le canard · Le Magret mets préféré des Français, quelles sont ses différentes déclinaisons : cru, fumé, séché · Aiguillettes de canard et purée de carotte · Aiguillettes de canard grillées au miel et sauce soja · Aiguillettes de canard aux minis légumes confits (lues le 2 novembre 2026).
Cuisse
Selon le cahier des charges Label Rouge du confit, la cuisse est détachée ou sectionnée à l’articulation du tarse et comprend l’entrecuisse, avec son gras et sa peau. L’interprofession la range parmi les parties les plus gourmandes : mijotée, marinée, confite ou au barbecue.
Meilleure cuisson
Le confit est sa cuisson reine : morceaux salés au sel sec puis cuits lentement dans la graisse de canard. Fraîche, elle passe 30 min au four à 180 °C avant d’être effilochée en parmentier. Une cuisse confite Label Rouge pèse au moins 220 g égouttée.
Repères chiffrés
- Cuisse confite Label Rouge : 220 g minimum, poids net égoutté.
- Confit du commerce : environ 25 min au four pour le réchauffer.
À lire
Sources : Le canard · Cahier des charges du label rouge n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » · Tout savoir sur le confit d’oie ou de canard · Parmentier de canard aux morilles (lues le 2 novembre 2026).
Manchon
Le manchon désigne le premier rayon de l’aile. Dans le vocabulaire du confit, l’aile entière correspond au magret et au manchon restés solidaires.
Meilleure cuisson
Comme la cuisse, le manchon se confit : c’est l’une des quatre pièces autorisées par le cahier des charges Label Rouge du confit, avec la cuisse, l’aile et le gésier.
Repères chiffrés
- Manchon confit Label Rouge : 100 g minimum, poids net égoutté.
- Aile confite : 250 g minimum.
À lire
Sources : Cahier des charges du label rouge n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » · Tout savoir sur le confit d’oie ou de canard (lues le 2 novembre 2026).
Carcasse
La carcasse, c’est la charpente du canard une fois les morceaux levés. Le cahier des charges Label Rouge l’exclut du confit, comme la tête, le cou et le magret.
Meilleure cuisson
Elle sert à faire un jus : dans une recette de l’interprofession, les carcasses de canette sont colorées à feu moyen, mouillées au porto et au vin rouge, déglacées à l’eau puis cuites 1 h avant d’être filtrées.
Repères chiffrés
- Jus de carcasse : environ 1 h de cuisson avant de filtrer et de réduire.
Sources : Cahier des charges du label rouge n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » · Canettes en deux cuissons (lues le 2 novembre 2026).
Cœur
Le cœur fait partie des abats du canard. C’est l’un des morceaux sur lesquels les sources officielles sont les plus discrètes.
Meilleure cuisson
Les interprofessions consultées ne publient pas de temps de cuisson chiffré pour le cœur. Nous n’en inventons pas : appliquez le repère de l’Anses pour les viandes de volaille, plus de 65 °C à cœur.
Repères chiffrés
- Repère de sécurité : plus de 65 °C à cœur (Anses).
À lire
Sources : Campylobactériose (lues le 2 novembre 2026).
Gésier
Le gésier est un abat très apprécié en confit. Pour être confit sous Label Rouge, il doit être entier, pelé à l’intérieur, dégraissé à l’extérieur et sans aucun morceau d’œsophage.
Meilleure cuisson
Sa cuisson de référence est le confit, dans la graisse de canard, comme la cuisse et le manchon : c’est l’une des quatre pièces autorisées pour le confit Label Rouge.
Repères chiffrés
- Gésier confit Label Rouge : 30 g minimum, poids net égoutté.
À lire
Sources : Cahier des charges du label rouge n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » (lues le 2 novembre 2026).
Foie
Sur un canard engraissé, le foie devient foie gras. Le cahier des charges Label Rouge des produits de canards mulards gavés encadre le foie gras entier en conserve, en semi-conserve et mi-cuit.
Meilleure cuisson
Cru, il se poêle en escalopes quadrillées, dans une poêle très chaude et sans matière grasse : environ 30 s à 1 min de chaque côté selon l’épaisseur.
Repères chiffrés
- Escalope poêlée : 30 s à 1 min par face (CIFOG).
À lire
Sources : Comment réussir son Foie Gras poêlé ? · Cahier des charges du label rouge n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » (lues le 2 novembre 2026).