Un bouquet de thym acheté au marché fane vite dans le bac à légumes, et le persil séché n'a plus grand-chose à voir avec le persil frais. Pour les cuisiniers qui travaillent beaucoup le canard, la volaille et les sauces de fin d'année, quelques pots posés près de la fenêtre de la cuisine changent le quotidien. Ils occupent peu de place, demandent peu de soins et apportent une touche verte que l'on utilise vraiment.
Choisir les herbes qui tiennent l'hiver
Toutes les herbes ne supportent pas le froid et l'humidité de novembre. Le thym, la sarriette, la sauge et le romarin résistent bien quand ils sont à l'abri des gelées directes. Le persil plat et la ciboulette poussent sans difficulté en pot et restent utiles pour finir un plat. La menthe, plus envahissante, mérite un pot à elle seule pour ne pas étouffer ses voisines.
Pour le canard, la sarriette et le thym s'accordent bien avec le gras et la cuisson lente. Le romarin, lui, se garde pour les marinades courtes, car son goût s'impose vite.
Le bon pot et la bonne terre
Le contenant compte autant que la plante. Un pot en terre cuite laisse respirer les racines mais sèche plus vite ; un pot en plastique garde mieux l'humidité, au risque de noyer les racines si le drainage est mauvais. Dans tous les cas, prévoyez un trou au fond et une couche de billes d'argile ou de graviers pour évacuer l'eau.
Utilisez un terreau léger, mélangé à un peu de sable pour les plantes méditerranéennes comme le thym ou le romarin. Un terreau trop riche en engrais donne des feuilles tendres mais moins parfumées. Pour le choix des pots et leur disposition dans la maison, leurs explications peuvent servir de repère, utiles si la fenêtre est dans un salon et non dans la cuisine.
L'exposition et l'arrosage
En hiver, la lumière est la contrainte principale. Placez les pots le plus près possible d'une fenêtre orientée au sud ou à l'ouest, et tournez-les régulièrement pour que la plante ne s'étiole pas d'un seul côté. Une plante qui manque de lumière s'allonge, perd son parfum et devient fragile.
L'arrosage se fait rarement assez. Il faut au contraire attendre que la terre soit sèche sur les deux premiers centimètres avant de reprendre l'eau. Un excès d'eau, fréquent en hiver, provoque la pourriture des racines bien plus vite qu'une légère sécheresse. Vérifiez aussi que les soucoupes ne restent pas pleines.
Récolter sans épuiser la plante
Prélevez les feuilles au fur et à mesure, en coupant les tiges au-dessus d'une paire de feuilles plutôt qu'en arrachant. Ne retirez jamais une grande part de la plante à la fois, sinon elle peine à repartir. Pour le persil et la ciboulette, couper au ras du sol encourage la repousse.
Une herbe coupée perd vite son parfum : cueillez au dernier moment plutôt que de conserver un bouquet plusieurs jours. Pour un usage long, le hachage dans de l'huile et la congélation fonctionnent très bien, notamment pour le persil et la ciboulette.
Trois usages simples en cuisine
Quelques idées concrètes pour commencer :
- un bouquet de thym et de sarriette glissé dans la cuisson d'une cuisse de canard, pour parfumer sans masquer le gras
- du persil et de la ciboulette ciselés juste avant de servir une soupe ou un velouté
- des feuilles de sauge frites à l'huile en décoration d'un plat de volaille
Pour aller plus loin sur les cuissons qui se prêtent à ces parfums, la page sur les cuisses de canard confites donne une base solide, à adapter à votre goût.
Organiser le coin cuisine
Une tablette étroite au-dessus de l'évier suffit souvent. Placez les herbes les plus utilisées, comme le persil et la ciboulette, à portée de main, et réservez les plantes plus fragiles au rebord le plus lumineux. Pensez à un plateau sous chaque pot pour protéger le bois ou la pierre des fuites d'arrosage. Si la fenêtre donne sur une cour sombre, une lampe horticole posée à faible distance peut compenser le manque de lumière pendant les mois les plus courts, à condition de ne pas la laisser allumée toute la nuit. Une cuisine où les herbes sont visibles encourage à les utiliser, et c'est souvent le meilleur moyen de ne pas les laisser se dessécher.
Avec un peu de lumière, un arrosage mesuré et deux ou trois pots bien choisis, la cuisine garde du vert toute la saison. C'est une manière simple de cuisiner plus frais en janvier, sans attendre le printemps.