Après un repas de canard, la carcasse finit souvent à la poubelle alors qu'elle contient l'essentiel du goût. Bien travaillée, elle donne un bouillon brun, parfumé et gélatineux, qui sert de base à une sauce d'accompagnement, à une soupe de saison ou à un braisé. C'est l'un des gestes les plus rentables d'une cuisine d'hiver, et il ne demande presque aucun matériel.
Préparer la carcasse
Récupérez la carcasse une fois la viande retirée, en gardant les os, la peau et les parures. Les cous, les ailerons et les pilons ajoutent de la gélatine et de la profondeur. Brisez les gros os avec un couteau lourd ou une cuillère pour qu'ils libèrent davantage de saveur.
Si la carcasse a été cuite au four avec une couche de gras, retirez les morceaux brûlés, qui donneraient une amertume au bouillon. Gardez en revanche les sucs de cuisson décollés du plat, qui sont très aromatiques.
Le rôtissage, une étape clé
Faites revenir les os au four à 200 °C pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. Cette réaction de Maillard développe les notes grillées qui distinguent un bon fond d'un bouillon fade. Veillez à ne pas les carboniser.
Ensuite, déglacez le plat avec un peu d'eau chaude en grattant bien le fond, et versez ce liquide dans la casserole avec les os.
La cuisson lente
Couvrez les os d'eau froide, portez à frémissement et écumez la surface. Ajoutez des légumes aromatiques : oignon piqué de clou de girofle, carotte, poireau, céleri, une gousse d'ail et un bouquet garni avec du thym et de la sarriette. Un peu de poivre en grains complète l'ensemble.
Laissez mijoter à tout petit bouillon, sans ébullition vive, pendant trois à quatre heures. Une ébullition trop forte émulsionne le gras et rend le bouillon trouble. Ajoutez de l'eau si le niveau baisse.
Dégraisser et filtrer
Passez le bouillon au chinois fin, puis laissez-le refroidir. Le gras remonte en surface et se fige ; retirez-le à la cuillère. Ce gras de canard, parfumé, peut servir à la cuisson des pommes de terre sarladaises ou des légumes rôtis. Gardez-le au frais dans un pot fermé.
Un bouillon bien dégraissé se réduit ensuite sans devenir lourd. Pour une sauce, faites-le réduire de moitié dans une casserole large et ajustez le sel en fin de cuisson.
Conserver le bouillon
Un bouillon se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, et plusieurs mois au congélateur. Pour la congélation, versez-le dans des bacs à glaçons ou de petits contenants, pour disposer de petites quantités selon les besoins. Les recommandations officielles sur la conservation des aliments, publiées par l'Anses, rappellent les règles de sécurité pour les préparations maison.
Des usages concrets
Quelques idées pour utiliser le bouillon :
- une sauce au vin rouge, réduite avec un peu d'échalote et de vinaigre balsamique
- une soupe de légumes d'hiver, avec des navets et des panais
- la base d'un braisé de chou ou de lentilles
- un fond pour déglacer la poêle après la cuisson d'une volaille
Ce bouillon peut aussi servir de sauce d'accompagnement avec des cuisses de canard confites, à condition de l'utiliser avec parcimonie pour ne pas masquer le goût de la viande.
Choisir la carcasse et l'accompagner
Pour un bouillon plus riche, mettez de côté les abats disponibles, comme le cou ou les pattes si vous les avez, qui apportent de la gélatine. Évitez en revanche le foie, qui donne une amertume marquée. Certains cuisiniers ajoutent un peu de vin blanc sec au moment de déglacer, pour renforcer le fond sans l'alourdir. Quelle que soit la variante, gardez des proportions raisonnables : une carotte en grande quantité peut prendre le dessus sur le goût de la viande.
Une question d'hygiène
Refroidissez le bouillon rapidement avant de le mettre au réfrigérateur : une grande quantité de liquide chaud met longtemps à descendre en température. Divisez-le en plusieurs récipients peu profonds, ce qui accélère le refroidissement. Ne le conservez pas plus longtemps que nécessaire, et faites-le bouillir avant réutilisation.
Une bonne préparation de bouillon ne demande pas beaucoup de travail actif, seulement de la patience. C'est un geste qui transforme les restes en ressource, et qui rend chaque repas de canard un peu plus généreux.